قهوه آندر و اُور را می توان از رایج ترین مشکلات اسپرسو معرفی کرد که بسیاری از دوست داران قهوه با آن رو به رو می شوند. خیلی از ما با این سوال همراه می شویم که چرا طعم اسپرسو ما با قهوه هایی که در کافی شاپ ها می خوریم متفاوت است و از لحاظ مزه یا خیلی آبکی می شود و یا زیادی سنگین و تلخ ؟
قهوه آندر (under extraction) : یعنی قهوه ای که کمتر از حد استاندارد عصاره گیری شده باشد. از لحاظ ظاهری نیز این قهوه به سرعت از اسپرسوساز خارج میشه و بیشتر از اینکه کرما قهوه داشته باشید شما فوم و کف دارید و اسپرسو شما خیلی آبکی می باشد.
قهوه اُور (over extraction) : یعنی قهوه ای که بیش از حد استاندارد عصاره گیری شده باشد و از لحاظ ظاهری اسپرسو شما دارای حجم بسیار کمی می باشد و نه به شما کرما میده و نه عطر و طعم درست.
دلایل مختلفی برای داشتن یک قهوه آندر وجود دارد که وقتی باهم اتفاق می افتند نتیجه بدی برای اسپرسو ما همراه دارد:
1. آسیاب درشت قهوه : پودر قهوه مناسب برای تهیه اسپرسو لازم است به درستی آسیاب شود. مقدار آسیاب اسپرسو لازم است ریز باشد. اگر بخواهیم به طور دقیق تر بیان کنیم باید گفت اندازه آن باید چیزی بین شکر و آرد باشد، نه به ریزی و پودری آرد و نه به درشتی اندازه شکر.
یکی از دلایل ایجاد قهوه آندر بالا بودن میزان و اندازه آسیاب می باشد که برای رفع آن باید پودر قهوه را از فروشگاه هایی خرید کنید که دستگاه آسیاب آنها دقیق باشد 🙂
2. تمپ ضعیف قهوه : تمپ کردن قهوه یک کار ظریف و در عین حال دقیق می باشد که می تواند روی طعم و عصاره گیری شما بسیار تاثیرگذار باشد.
زمانی که شما تمپ کردن را ضعیف انجام دهید و فشار لازم (بین 10 تا 14 کیلوگرم) را به درستی وارد نکنید باعث می شود که اسپرسو شما آندر شود.
3. کم بودن پودر قهوه : شما داخل بسکت پرتافیلتر باید به اندازه پودر قهوه بریزید. میزان استاندارد برای پرتافیلترهای معمولی 7 تا 9 گرم می باشد. زمانی که شما کمتر از این حد قهوه داخل بسکت بریزید باید انتظار اسپرسو معیوب و آندر داشته باشید که بسیار ضعیف و آبکی می باشد.
4. کم بودن دما و فشار : دلیل چهارمی عدم استاندارد بودن دما و فشار دستگاه اسپرسوساز می باشد که اگر استاندارد نباشد می تواند قهوه شما را خراب کند. زمانی که مخصوصاً دما پایین باشه قهوه آندر خواهد شد.
